Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique par Auguste Escoffier

Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique par Auguste Escoffier

Titre de livre: Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique

Auteur: Auguste Escoffier

Date de sortie: February 22, 2016

Auguste Escoffier avec Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique

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Sommaire :

I
SAUCES
Grandes et petites sauces chaudes — Sauces anglaises — Sauces froides — Beurres composés — Marinades — Saumures — Gelées diverses

II
GARNITURES
Panades — Farces — Appareils divers — Série des garnitures

III
POTAGES
Préparation des Consommés — Clarifications — Potages clairs et Consommés garnis — Consommés froids — Potages liés — Potages de légumes — Potages étrangers

IV
HORS-D’ŒUVRE
Séries des hors-d’œuvre froids et chauds

V
ŒUFS
Œufs brouillés — Pochés — Mollets — sur le Plat — en Cocotte — Froids — Frits — Omelettes — Œufs de vanneau

VI
POISSONS
Poissons d’eau douce et de mer — Crustacés — Mollusques, etc.

VII
RELEVÉS ET ENTRÉES DE BOUCHERIE
Bœuf — Veau — Mouton — Agneau — Porc

VIII
RELEVÉS ET ENTRÉES DE VOLAILLE
Poulardes — Poulets Reine et de Grains — Dindonneau — Oies — Canetons — Pintades — Pigeons — Foie gras

IX
RELEVÉS ET ENTRÉES DE GIBIER
Gibiers à poil et à plume — Gibiers d’eau et de marais

X
ENTRÉES MIXTES
Pâtés chauds — Timbales — Tourtes et Vol-au-vent

XI
PRÉPARATIONS FROIDES
Galantines — Pâtés — Terrines — Salades simples et composées — Mayonnaises

XII
ROTIS
Viandes de boucherie — Volaille — Gibier
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LÉGUMES
Série des légumes — Farinages

XIV
ENTREMETS
Entremets chauds et Entremets froids

XV
GLACES
Compositions — Glaces à la crème et aux fruits — Coupes — Biscuits — Bombes — Parfaits — Mousses — Puddings glacés — Soufflés glacés — Punchs — Sorbets

XVI
SAVORIES
Savories divers et Sandwichs

XVII
COMPOTES, CONFITURES
Compotes — Confitures — Gelées — Boissons et Rafraîchissements pour soirées